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Vegane Kochschule mit Sebastian Copien

Gemüseportrait: Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes L.)

Der unscheinbare Kohlrabi liegt mir sehr am Herzen, denn er bietet eine unglaubliche Vielfalt an Einsatzmöglichkeiten. Er ist extrem leicht anzubauen und so das perfekte Gemüse für Anfänger in Sachen Gemüsegärtnerei. Es gibt unglaublich viele unterschiedliche Sorten, die weißlich, grün, blau und violett sein können und von normaler Größe bis hin zu kiloschweren und trotzdem zarten Knollen reichen.
 
Foto: Christian Verlag, Hansi HeckmaierDer Kohlrabi ist eine wahre Bombe in Bezug auf Kalzium, Kalium, Phosphor und Magnesium. Das Besondere an ihm ist, dass nicht wie bei den meisten anderen Gemüsesorten Wurzel, Blätter oder Frucht verzehrt werden, sondern der zur Knolle verdickte Stängel. Was viele allerdings nicht wissen, ist, dass die Blätter verglichen mit der Knolle die bis zu vier fache Menge an Vitaminen und Mineralstoffen besitzen und sehr lecker sein können.
 
Wer Kohlrabi im Garten anbauen möchte, sollte am besten von Mitte März bis Mitte Juni wöchentlich ein paar Samen säen, vorziehen und die Jungpflanzen ins Beet setzen, sobald sie bereit sind. So hat man die ganze Saison hindurch frische Kohlrabis. Beim Einkauf von Kohlrabi immer darauf achten, dass er fest und knackig aussieht, leicht glänzt und aus der Region kommt. Ist das Grün noch frisch und saftig, deutet das auf Qualität hin, außerdem lassen sich die jungen, zarten Blätter auch ver arbeiten. Für die Lagerung zu Hause im Kühlschrank sollte man die Blätter abschneiden und in ein feuchtes Tuch wickeln, da sie sonst die Feuchtigkeit aus der Knolle ziehen.
 
Einfach köstlich
Die einfachste, aber auch eine der leckersten Varianten zum Genuss von Kohlrabi ist, die knackige Knolle in dicke Stifte zu schneiden und pur oder mit einem Dip als Rohkost zu knabbern. Mit nur wenig mehr Aufwand lassen sich aber auch folgende Köstlichkeiten zubereiten.
 
Zitrus-Kohlrabisalat: 2 Kohlrabis schälen und grob raspeln oder mit einem Spiralschneider hobeln. Den Saft von 1 Orange, ½ Zitrone und 1 Limette mit 1 EL gehacktem frischem Koriander, einer guten Prise Pfeffer, ½ TL Salz, 3 EL Olivenöl, 1 EL Walnussöl, 1 TL Ahornsirup und 1 EL tahini mischen und die Kohrabiraspel mit der Mischung anmachen. Den Salat mit Orangen- und Limettenfilets garnieren.
 
Kohlrabisalsa: 1 Kohlrabi schälen und halbieren. Eine Hälfte fein raspeln, die andere in kleine Würfel schneiden. 1 Schalotte sehr fein, 1 kleine, weiche Birne gröber würfeln. Kohlrabi, Schalotte und Birne mit 2 EL zerdrücktem Avocadofruchtfleisch, 1 EL gehackter Petersilie, 6 kleinen Blättern gehackter Minze, 1 Stück (1 cm) gehackter milder Chilischote, 1 TL Agavendicksaft, ½ TL Salz, einer guten Prise ge mahlenem Kreuzkümmel, 3 EL Limettensaft und 2 EL Olivenöl vermischen und alles 15 Minuten ziehen lassen. Schmeckt großartig auf einem Sandwich oder zu Kartoffeln.
 
Küchentipps
Kohlrabi sollte immer gut geschält, also vom holzigen Teil der Schale befreit werden. Die jungen Blätter einfach sehr fein schneiden und in den Salat geben oder am Ende der Kochzeit kurz mitgaren. Auch im Smoothie ist das frische Grün nur zu empfehlen. Kohlrabi schmeckt am besten roh oder kurz und scharf gebraten, sodass sein Biss erhalten bleibt, zum Beispiel als Kohlrabifilets.
 
Sebastian Copien
ist Koch aus Leidenschaft für die neue pflanzliche Küche.
Er bietet in seiner Show-Küche in München Kochkurse, Seminare und Teamevents an. Sein drittes Buch  „Die vegane Kochschule" ist ein gelungenes Standardwerk für vegan-Neulinge.
 
 
 
 

Lifestyle | Essen & Trinken, 31.05.2017

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