Vegane Garten-Kochschule mit Sebastian Copien

Heute: Mangold. Die ungewöhnliche Pflanze ist mehr als ein Spinat-Ersatz

In unserem ersten Special stellt Ihnen Sebastian Copien Mangold vor und das Rezept "Gefüllter Mangold mit Paprikasauce & Tomatensalat". Viel Freude beim Kochen und Genießen! 
 

Mangold  

Beta vulgaris var. cicla
 
Mangold ist im Balkangebiet und Italien ein traditionelles Alltagsgemüse. Bei uns erlebt er dagegen erst seit wenigen Jahren einen kleinen Boom. Man muss beim Anbau und Einkauf zwischen Blattmangold und Stielmangold unterscheiden. Im Supermarkt wird vor allem Stielmangold angeboten, da dieser durch seinen sehr breiten weißen oder farbigen Stiel etwas besser transportier- und lagerbar ist. Der Blattmangold dagegen bildet größere Blätter an relativ schmalen Stielen aus. 
 
Junge Mangoldblätter eignen sich wunderbar zur Zubereitung von Salaten, aber auch in Smoothies macht er sich großartig. Ich verwende als Rohkost immer nur die Blätter und verwende die Stiele anderweitig.
 
Als ich anfing, selbst Mangold anzubauen, stellte ich zu meiner Überraschung fest, dass er direkt mit der Roten Bete verwandt ist, was durch die Ähnlichkeit der Samen auffällt. Mangold ist ein im Garten ebenso wie im Balkonkasten oder Blumentopf einfach zu kultivierendes Gemüse, an dem Schnecken kein großes Interesse haben. Im ersten Jahr säte ich zehn Pflanzen der Sorte »Five Colours« aus, die sich ganz prächtig in Gelb, Rot, Rosa, Weiß und Violett entwickelten.
 
Beim Eigenanbau sollte man nicht die ganze Pflanze ernten, sondern nach Bedarf einzelne Blätter und Stiele von außen abnehmen. Dann wachsen immer neue nach, sodass man die ganze Saison über von Juni bis September frischen Mangold genießen kann. Das ist bei zehn Pflanzen eine beachtliche Menge. Wir konnten nach ein paar Wochen zunächst einmal keinen Mangold mehr sehen und verschenkten ihn in bunten Sträußen.
 
Einfach köstlich
Meist wird Mangold wie Spinat verarbeitet. Aber die ungewöhnliche Pflanze hat noch mehr zu bieten.


Erfrischender Mangoldsalat: 

500 g Mangold von den Stielen befreien und diese schräg in 3 mm breite Streifen schneiden. Die Blätter in Streifen schneiden.
 
In einer Pfanne 6 EL Olivenöl erhitzen und darin 2 gehackte Knoblauchzehen zusammen mit 1 TL gehacktem frischem Rosmarin kurz anschwitzen. Die Stiele dazugeben und alles 3 Minuten braten. Mit 100 ml Orangensaft ablöschen und mit ½ TL Salz, einer guten Prise Pfeffer und etwas Zimt würzen. Den Saft auf die Hälfte einkochen lassen, dann 3 EL Zitronensaft und 1 EL Condimento bianco dazugeben und kurz aufkochen. Die Blätter untermischen und die Pfanne vom Herd nehmen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1 EL gehackte frische Petersilie untermischen. 
 
2 Stunden kühlen.
 
 

Buntes Ingwer-Mangold-Gemüse: 

500 g bunten Mangold von den Stielen befreien. Diese der Länge nach halbieren und schräg in 4 cm lange Stücke schneiden. Die Blätter in Streifen schneiden. 
 
Die Stiele 4 Minuten in Salzwasser kochen und dann kalt abschrecken. 
 
In einer Pfanne 6 EL Olivenöl erhitzen und darin 1 gute Prise Kreuzkümmel, 1 EL Agavendicksaft, 1 TL gehackten Ingwer, 2 gehackte Knoblauchzehen und 1 Zwiebel goldbraun anschwitzen. Die Mangoldstiele und –blätter dazugeben, 2 Minuten mitrösten und dann alles mit dem Saft einer Zitrone ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und Chilipulver würzen.
 
  
Küchentipp:
Verwendet werden beim Mangold sowohl Blätter als auch Stiele. Allerdings haben beide Teile unterschiedliche Garzeiten. Ich koche die Stiele klein geschnitten 5–6 Minuten und gebe die klein geschnittenen Blätter erst in den letzten 1–2 Minuten der Kochzeit dazu. Besonders bekömmlich wird
 
Mangold, wenn man ihn kurz vor dem Servieren mit Zitronen- oder Orangensaft abschmeckt. Aufgrund des hohen Nitratgehalts sollte er aber am besten auch nicht aufgewärmt oder warm gehalten werden.
  
 
  
 
 

Gefüllter Mangold mit Paprikasauce &Tomatensalat

45 Minuten
  
Für den gefüllten Mangold
9 große Mangoldblätter mit Stängeln,
2 TL Olivenöl,
2 Zwiebeln, gewürfelt,
2 Knoblauchzehen, gewürfelt, 
500 ml Gemüsebrühe,
250 g Vollkorn-Couscous,
3 EL gehackte Paranüsse,
3 EL gehackte Petersilie,
2 Blätter frische Minze, gehackt,
1 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone,
Salz und Pfeffer zum Abschmecken,
1 TL Johannisbrotkernmehl.
 
Für die Paprikasauce 
3 EL Olivenöl,
3 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt,
1 Stange Sellerie, gewürfelt,
2 Knoblauchzehen, gewürfelt,
½ TL gemahlener Ingwer,
gemahlener Kreuzkümmel,
1 frische, mittelscharfe grüne Chilischote, gewürfelt,
3 gelbe Paprikaschoten, in kleine Würfel geschnitten,
200 ml Birnensaft,
300 ml Gemüsebrühe,
3 EL Mandelmus,
½ TL Salz,
Pfeffer aus der Mühle,
geräuchertes Paprikapulver
 
Für den Tomatensalat  
500 g reife Kirschtomaten, halbiert,
1 Schalotte, sehr fein gewürfelt,
4 EL Condimento bianco,
8 EL Olivenöl,
1 EL Ahornsirup,
½ TL Meersalz,
1 gute Prise Pfeffer,
10 Blätter frisches Basilikum, fein geschnitten
  
Für den gefüllten Mangold die Stängel von den Blättern abschneiden und in dünne Streifen schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebel- und die Knoblauchwürfel goldgelb anbraten. Die Mangoldstängel kurz mitbraten, dann alles mit Brühe ablöschen und kurz aufkochen. Die Temperatur reduzieren und die Mischung 2 Minuten köcheln.
 
Den Couscous unterrühren und zugedeckt 10 Minuten quellen lassen.
  
Für die Paprikasauce in einer Sauteuse das Olivenöl erhitzen und darin die Zwiebeln, den Sellerie und den Knoblauch zusammen mit dem Ingwerpulver und einer guten Prise Kreuzkümmel anbraten. Chili- und Paprikaschoten kurz mitrösten und alles mit dem Birnensaft ablöschen. Den Saft um die Hälfte einkochen lassen, dann die Brühe dazugießen. Die Mischung 10 Minuten köcheln. Mit dem Stabmixer glatt pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
Weitere 5 Minuten einkochen. Das Mandelmus einrühren, die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise geräuchertem Paprikapulver abschmecken.
  
Die gehackten Paranüsse, die Petersilie, die Minze und den Zitronenabrieb zu dem Couscous geben. Alles gründlich vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Die Mangoldblätter mit kochendem Wasser überbrühen, 2 Minuten ziehen lassen und dann kalt abschrecken.Vorsichtig abtrocknen und den Stängel bis zur Mitte des Blattes herausschneiden. Das Herausgeschnittene hacken, zusammen mit dem Johannisbrotkernmehl zum Couscous geben und alles gut durchkneten.
 
Das Mangoldblatt an der ausgeschnittenen Stelle überlappen lassen, 3 EL Couscous mittig auf die Überlappung setzen. Das Blatt einmal nach oben umschlagen, dann die Seitenränder nach innen einschlagen und das Blatt weiter straff von unten nach oben aufrollen. So mit allen Mangoldblättern verfahren.
 
Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Die Paprikasauce noch einmal erhitzen und in eine ofenfeste Form gießen, die Rouladen mit der Öffnung nach unten hineinsetzen und alles 20 Minuten im vorgeheizten Backofen schmoren. Für den Tomatensalat alle Zutaten bis auf das Basilikum miteinander mischen und den Salat 10 Minuten durchziehen lassen.
  
Die gefüllten Mangoldblätter und den Salat auf Tellern anrichten und mit etwas Basilikum garnieren.
 
Tipp:  Für eine glutenfreie Variante anstelle des Couscous weich gekochten Quinoa verwenden.

Lifestyle | Essen & Trinken, 08.07.2016
Dieser Artikel ist in forum Nachhaltig Wirtschaften 03/2016 - Zukunft der Arbeit erschienen.
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