Vegane Kochschule mit Sebastian Copien

Gemüseportait: Pastinake (Pastinaca sativa subsp. sativa var. sativa)

Pastinaken sind seit Jahren als Zutat in selbst gemachten Babybreien beliebt, weil sie sehr bekömmlich und leicht verdaulich sind. Aber auch in der »erwachsenen« Küche wächst ihr Ansehen stetig. 

Foto: Pixabay - MeditationsDie Pastinake ist ein sehr gut im Garten zu kultivierendes Gemüse, ich selbst baue sie bereits seit einigen Jahren an. In tief gelockertem Boden gedeiht sie prächtig, und da sie frostresistent ist, lasse ich sie über den Winter gern im Boden. Bei Bedarf gehe ich hinaus und hole sie, gut konserviert, direkt aus dem »Outdoorgefrierschrank«. Bei allzu starkem Bodenfrost muss ich dann allerdings verzichten, weil sich die Rüben nicht herausziehen lassen. Sät man Pastinaken im Frühling aus, kann man oft bereits im August zum ersten Mal ernten und dann bis in den November. Bei uns wächst die Pastinake immer noch auch wild, sie wird aber auch schon seit Langem kultiviert.
Lässt man ein paar Wurzeln während milder Winter im Beet, wächst die Pastinake im Frühling weiter. Die Pflanze wird gut zwei Meter hoch und bildet dann im zweiten Jahr Samen aus, die nur in der folgenden Saison auskeimen können. Zum Vergleich: Tomatensamen bleiben je nach Sorte bis zu acht Jahren keimfähig.
Der Saft des Pastinakengrüns ist mit Vorsicht zu behandeln. Er besitzt phototoxische Eigenschaften und kann bei empfindlichen Menschen Hautreizungen und Pusteln hervorrufen.
Pastinake kann man sowohl roh als auch gekocht sehr schmackhaft zubereiten. Sie besitzt so viel Kalium wie kaum ein anderes Gemüse und mehr Vitamin C als die Karotte. Ihr wunderbarer Duft lässt einen hohen Anteil an wertvollen ätherischen Ölen erkennen – er liegt bei bis zu 3,5 %.

Einfach köstlich
Die Pastinake steht in dem Ruf, etwas fad zu schmecken. Schon diese einfachen Rezepte beweisen das Gegenteil.

Süßsaure Pastinakenchips: 2 große Pastinaken mit einem Gemüseschäler hauchdünn in Streifen schälen. Die Streifen portionsweise in 2 l heißem Bratöl knusprig und goldgelb frittieren, bis sie nicht mehr sprudeln. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit je einer guten Prise Chilipulver, Salz und Rohrohrzucker sowie ein paar Tropfen Limettensaft würzen und genießen.

Pastinaken-Kräuter-Mayonnaise: 200 g Pastinaken würfeln und 15 Minuten im Topf mit Dämpfeinsatz weich garen. Jetzt zusammen mit 75 ml neutralem Öl/Bratöl, etwas Salz, 2 EL Limettensaft, 1 TL mittelscharfem Senf, 2 EL gehacktem frischem Basilikum, 2 EL Mandelmus, 2 EL gehackter Petersilie und einer guten Prise weißem Pfeffer sämig pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 2 Stunden kühlen.

Küchentipps
Pastinake kann in der Küche verwendet werden wie die Karotte, frisch geerntet auch hervorragend mit Schale. Ob in Scheiben geschnitten, gewürfelt oder geraspelt, gekocht, gedünstet, gedämpft, frittiert, gebraten oder gebacken, sie schmeckt einfach immer. 1 cm große Würfel benötigen in der Pfanne 4–6 Minuten, bis sie gar, aber noch bissfest sind. Aber die Pastinake überzeugt auch als frisch gehobelter Salat oder im Smoothie. Köstlich schmeckt sie ganz schlicht in kleine Würfel geschnitten, in etwas Bratöl goldgelb an gebraten und nur mit etwas geräuchertem Paprikapulver, Chilipulver und Salz abgeschmeckt.

Lust auf mehr? Sebastian Copien stellt Ihnen Linsen-Pastinaken-Empaladas vor. Guten Appetit!

Sebastian Copien
ist Koch aus Leidenschaft für die neue pflanzliche Küche.
Er bietet in seiner Show-Küche in München Kochkurse, Seminare und Teamevents an. Sein drittes Buch  „Die vegane Kochschule" ist ein gelungenes Standardwerk für vegan-Neulinge.

 



Lifestyle | Essen & Trinken, 24.01.2017

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