Genuss mit Verantwortung

Wie nachhaltige Restaurants die Zukunft gestalten

Restaurants sollten nicht nur schmackhafte Speisen servieren, sondern dabei auch die Umwelt schonen, die lokale Wirtschaft stärken und das Wohlbefinden der Gäste und Mitarbeiter fördern. Konsequente Nachhaltigkeitsmaßnahmen und eine entsprechende Zertifizierung bringen nicht nur ökologische Vorteile sondern auch handfeste ökonomische und soziale Gewinne. forum zeigt, wie das in der Praxis funktionieren kann.

Ein wirklich nachhaltig geführtes Restaurant sowie eine effiziente Betriebsführung ermöglichen eine signifikante Kostenreduktion, denn durch ein konsequentes Ressourcenmanagement senken Gastrobetriebe ihre Ausgaben für Energie, Wasser und Rohstoffe. Dies führt auch zu weniger Abfällen und das bedeutet geringere Entsorgungskosten.

Daneben gibt es viele weitere, teils auf den ersten Blick nicht unmittelbar erkennbare Vorteile.

Nachhaltigkeit bedeutet Qualität

Immer mehr Gäste legen Wert auf umweltfreundliche und ethisch vertretbare Angebote. Ein Restaurant, das sich klar zu diesen Prinzipien bekennt und sie sichtbar lebt, spricht diese wachsende Zielgruppe direkt an. Transparenz bei der Herkunft der Zutaten und eine klare Kommunikation der Maßnahmen schaffen Vertrauen und binden die Gäste langfristig. Ein weiterer nicht zu unterschätzender Nebeneffekt: das positive Image. Nachhaltige Restaurants, Cafés und Betriebskantinen werden als fortschrittlich und zukunftsorientiert wahrgenommen. In einer Branche, in der Authentizität, Vertrauen und Qualität von zentraler Bedeutung sind, bietet dies einen unschätzbaren Vorteil.

Durch faire Arbeitsbedingungen, Weiterbildungsangebote und ein gesundes Arbeitsumfeld steigen die Loyalität und Zufriedenheit der Mitarbeiter. Dies führt nicht nur zu einer geringeren Fluktuation, sondern auch zu einer höheren Produktivität und besserer Servicequalität. Ein Restaurant, das seine Mitarbeiter fördert, zieht zudem engagierte und qualifizierte Fachkräfte an. Nachhaltigkeit zahlt sich somit nicht nur ökologisch, sondern auch auf sozialer Ebene und ökonomisch aus.

GREENSIGN & GREENTABLE

Kooperation statt Konkurrenz

Greentable e.V. und das GreenSign Institut kooperieren seit 2018 und entwickeln Kriterien für Restaurants und Caterer in Deutschland in den Bereichen Beschaffung, Energie, Wasser, Abfall, Gesellschaft und Kommunikation. Durch gegenseitigen Austausch und gemeinsamen Netzwerken gestalten sie die Gastronomie und Hotellerie nachhaltiger und entwickeln verlässliche Standards wie die GREENSIGN GASTRO – Nachhaltigkeitszertifizierung für gastronomische Betriebe mit nachfolgenden Merkmalen.

Ziel: Verbesserung der Nachhaltigkeitsleistung und transparente Kommunikation.
Grundlage: internationale Standards EMAS, DIN ISO 14001, ISO 26000 und den SDGs.
Inhalt: 135 Kriterien in acht Bereichen: Einkauf / Speiseangebot / Soziale Verantwortung / Ressourcenmanagement / Abfallwirtschaft / Energieeffizienz / Mitarbeiterzufriedenheit / Gästezufriedenheit
Zertifizierungsprozess: › Online-Selbstevaluation › vor-Ort-Audit › Zertifizierung
Aufwand: Beschaffung von Betriebsdaten (u.a. Verbräuche, Abfallquote, Gäste- und Mitarbeiterzufriedenheit); Selbstevaluierung anhand eines Fragenkataloges – digital in einem Online-Tool.
Dauer: Abhängig von der Dauer der Selbstevaluation (erfahrungsgemäß 6-8 Wochen)
Begleitung: Ein Ansprechpartner steht jederzeit und auch nach der Zertifizierung zur Verfügung, beantwortet Fragen und gibt Lösungsvorschläge.
Gültigkeit: 3 Jahre
Zertifizierer: GreenSign Institut

www.greensign.de, www.greentable.org

Kundengewinnung durch Transparenz und Sichtbarkeit

Eine Nachhaltigkeits-Zertifizierung mit einem integrierten Managementsystem ermöglicht es Betrieben, ihre Bemühungen sichtbar und überprüfbar zu machen. Ein offiziell anerkanntes Zertifikat signalisiert den Gästen, dass ein Restaurant hohe Standards erfüllt und kontinuierlich daran arbeitet, diese zu verbessern. Dies erleichtert es den Gästen, eine fundierte Entscheidung bei der Restaurantauswahl zu treffen.

Best Practice Tipps

Der Bezug frischer, saisonaler Produkte aus der Region stärkt die regionale Verbundenheit und reduziert den CO2-Fußabdruck von Transport, Lagerung und Kühlung.
Die Verwendung biologisch erzeugter Lebensmittel wirkt sich positiv auf die Gesundheit der Konsumenten und Landwirte aus und erhält gesunde Böden. Fairtrade sorgt für gute Arbeitsbedingungen in den Erzeugerländern des globalen Südens, beispielsweise von Kaffee, Tee, Kakao, Baumwolle und vielen Obst- und Gemüsesorten.
Mit dem Angebot einer Auswahl vegetarischer und veganer Speisen erreichen Gastronomen immer mehr Menschen, die sich gesund, nachhaltig und ethisch ernähren möchten. Gleiches gilt für laktose- oder glutenfreie Gerichte.
Ein insgesamt ökologischer Einkauf von Investitionsgütern und Verbrauchsmitteln – vom Fuhrpark über die Innenausstattung bis hin zu Elektrogeräten und Wasch- und Reinigungsmitteln zeigt das ganzheitliche Engagement. Der effiziente Einsatz von Energie, Wasser und sonstigen Ressourcen und die Minimierung von Abfall werden zur Selbstverständlichkeit bei Management und Personal. Der Bezug von Grünstrom, bevorzugt von der hauseigenen Solaranlage, ist ebenfalls ein klares Zeichen für ein ganzheitliches Engagement.
Mit hauseigenen speziellen Produkten, die typisch für die Region oder den Betrieb sind, schaffen Restaurants nachhaltige Erinnerungen und sensibilisieren den Gast. Das können Gewürzmischungen, Tees, Honig, Fruchtaufstriche, Öle, Dips oder Spirituosen sein.
Die Kombination von Produkten mit Erlebnissen und Workshops wie Braukurse, Führungen und Kochevents bietet großes Potential, um durch Storytelling eine emotionale Bindung zu den Gästen aufzubauen und nachhaltige Aspekte zu vermitteln. Gäste schätzen es, wenn sie die Hintergründe des Restaurants, der Zutaten und Menüs kennenlernen.
Partnerschaften und die Zusammenarbeit mit gemeinnützigen Organisationen helfen zusätzlich, die eigenen Nachhaltigkeitsziele zu erreichen sowie Qualität und soziales Handeln miteinander zu verbinden. So können Gäste beispielsweise mit dem Kauf bestimmter Produkte Spenden sammeln oder Baumpflanzaktionen – etwa durch eine Partnerschaft mit „Plant for the Planet" – finanzieren. Mit „To good to go" oder „Foodsharing" werden Lebensmittel gerettet und das Müllaufkommen verringert. Alternativ können überschüssige Lebensmittel an lokale Hilfseinrichtungen wie die Tafel gespendet werden.
Schulungen für Mitarbeiter sorgen dafür, dass sie Hintergründe und Zusammenhänge in Bezug auf Nachhaltigkeit erkennen, aktive Fürsprecher werden und dies auch nach außen tragen. Weiterbildungen führen zudem allgemein zu einer hohen Motivation des Personals. Inklusion zeugt von überdurchschnittlich hohem, sozialem Engagement.
Wer Gutes tut, darf auch darüber sprechen. Eine transparente Kommunikation über Strategie, Erfolge und Herausforderungen schafft Vertrauen und steigert das Image.

Viele gastronomische Vorreiter haben diesen Wandel bereits erfolgreich vollzogen. Die Best Practice Beispiele von zertifizierten Betrieben wie Ratskeller Leipzig, Renthof Kassel und Schlosshotel Blankenburg demonstrieren eindrucksvoll, dass Nachhaltigkeit ein Erfolgsrezept für die Zukunft ist. Indem diese Betriebe ökologische Verantwortung übernehmen, soziale Werte fördern und wirtschaftliche Vorteile nutzen, setzen sie Standards und inspirieren andere, den Weg der Nachhaltigkeit einzuschlagen.

Fazit: Die Zeit ist reif für eine ganzheitlich nachhaltige Gastronomie, die nicht nur die Umwelt schont, sondern auch die Gemeinschaft stärkt und wirtschaftlich erfolgreich ist.

Orientierung im Ausland

Internationale Zertifizierungen für nachhaltige Gastro geben auch auf Reisen eine Hilfestellung bei der Auswahl der richtigen Restaurants.

Großbritannien: The Sustainable Restaurant Association ist ein britisches Programm, das Restaurants in 14 Kategorien wie Beschaffung, Energie und Abfallmanagement bewertet und mit 1, 2 oder 3 Sternen auszeichnet.

Skandinavien: Das Nordische Umweltzeichen Nordic Swan Ecolabel vergibt sein offizielles Gütesiegel an skandinavische Gastronomiebetriebe, die strenge Standards in den Bereichen Energie, Wasser und Beschaffung erfüllen.

Frankreich: Der jährliche Wettbewerb Sustainable Restaurant Award zeichnet französische Restaurants für ihre Leistungen in Kategorien wie Beschaffung, Abfall, Energie und Innovation aus. Das Écocert-Siegel zertifiziert französische Restaurants, die mindestens 50 Prozent Bio-Produkte verwenden und Plastik, Abfall sowie Energie reduzieren. Das Label Clef Verte ist eine französische Umweltzertifizierung für Hotels und Restaurants, die Kriterien in Energie, Wasser, Abfall und Beschaffung bewertet.

Island: Víkingur ist das isländische Nachhaltigkeitsprogramm für Restaurants und Caterer, das sich auf regionale Produkte, Lebensmittelabfallvermeidung und Energieeffizienz konzentriert.

Österreich: Die Grüne Haube ist ein Österreichisches Nachhaltigkeitssiegel, das österreichische Restaurants für ihre Leistungen in den Bereichen Regionalität, Saisonalität, Biologische Landwirtschaft und Energieeffizienz zertifiziert.

USA: Das Green Restaurant Certification-Programm in den USA bewertet US-amerikanische Restaurants anhand von Kriterien wie Energieverbrauch, Wassereinsparung, Abfallmanagement und Verwendung umweltfreundlicher Produkte.

International: Slow Food ist eine weltweite Bewegung, die sich für den Erhalt traditioneller, regionaler Lebensmittel und Kochkulturen einsetzt und Restaurants mit dem Slow Food-Siegel auszeichnet.

Anja Engel ist Marketing und Communications Managerin beim GreenSign Institut. Sie findet die Verbindung von Gastronomie und Nachhaltigkeit besonders spannend. Ihre Mission ist es, mit GreenSign eine Awareness in der Branche zu schaffen und zur Weiterentwicklung nachhaltiger Praktiken zu motivieren.

Lifestyle | Essen & Trinken, 01.09.2024
Dieser Artikel ist in forum 04/2024 ist erschienen - Der Zauber des Wandels erschienen.