So kocht die Produktivität

Currywurst oder Körnerküche? Viele Betriebsgastronomen meinen, sie müssten sich zwischen gesundem, ökologischem Essen und Wirtschaftlichkeit entscheiden. Dabei lässt sich beides gewinnbringend verbinden.

"Mache ich genug für die lebenswerte Zukunft meiner Kinder?", fragte sich Thomas Donhauser, als er den Film "Eine unbequeme Wahrheit" gesehen hatte. Darin erklärt der ehemalige US-Vizepräsident Al Gore, welche verheerenden Auswirkungen das aktuelle Wirtschaften der Menschen auf das Klima und die Generationen nach uns hat. Beruflich ist Donhauser Leiter der Restaurant Services Siemens AG. Damit ist er Herr über 60 Kantinen und bewirtet täglich 50.000 Tischgäste. Was könnte er für eine zukunftsfähige Welt tun? Gemeinsam mit der Siemens-Abteilung Corporate Technology stellte er sich eine kritische Frage nach der anderen: Wie klimafreundlich kann ein Casino sein? Wie grün sind wir heute? Welche Maßnahmen müssen wir ergreifen - und zu welchen Kosten? Damit hinterfragte er Traditionen, nicht nur in seinem eigenen Unternehmen.

Die Deutschen konsumieren 40 Prozent ihrer Lebensmittel nicht zu Hause. Das überrascht nicht, denn die Mittagspause findet oftmals in der Betriebskantine statt. Das Marktvolumen der Betriebsgastronomie beträgt etwa 14,8 Milliarden Euro pro Jahr. Von den rund 40 Millionen Erwerbstätigen in Deutschland haben 17 Millionen Zugang zu Kantinen, 13 Millionen nutzen das Angebot. Betriebsgastronomen hätten also eine Menge Macht, die sie nutzen könnten, um die Nachhaltigkeit auf die Tische zu bringen. Etwa mit biologisch angebauten, regionalen und saisonalen Speisen. Denn die sind meist weniger ressourcen- und energieintensiv in der Herstellung. Doch was haben Unternehmen davon, ihren Mitarbeitern statt billigen Einheitsbrei Öko-Lasagne und Bio-Säfte aufzutischen?

CO2-Sparen statt Bloody Monday Immer mehr Unternehmen testen ökologische Alternativen am Herd. Die Allianz-Versicherung steigert den Bio-Anteil ihres Angebots, das Landshuter Kinderkrankenhaus St. Marien bietet seit 2008 als erstes Krankenhaus in Deutschland einhundert Prozent Bio-Essen an und die Fasten-Pioniere der Buchinger Klinik kochen für ihre Patienten selbstverständlich zu 100 Prozent vegetarisch und biologisch. Lufthansa Hamburg verbannt mit der Initiative "Klimateller" einmal pro Woche umweltschädliche Lebensmittel vom Speiseplan und konnte so in acht Monaten etwa 25 Tonnen CO2 vermeiden. Puma beteiligt sich seit 2009 an der Meat Free Monday Kampagne, die der Ex-Beatle Paul McCartney mit seinen Töchtern Stella und Mary ins Leben gerufen hat. Die Aktion erreicht 11.000 Mitarbeiter weltweit. Zunächst kamen an diesen fleischfreien Tagen 20 Prozent weniger Gäste, später aber kamen sie zurück. Auch externe Dienstleister nehmen den Trend zur Nachhaltigkeit auf. Die Compass Group, Marktführer für Catering und Food Services in Deutschland, kooperiert seit 2013 mit dem Vegetarierbund und will ihre jährlich 80 Millionen Gäste (vier Milliarden weltweit) für eine gesündere und klimafreundlichere Ernährung begeistern.

Mitarbeiter, die gesund essen, sind seltener krank
Was wie eine Binsenweisheit aus dem Tante-Emma-Laden klingt, ist in Wahrheit knallharte Kostenkalkulation und ein Gebot personalpolitischer Klugheit: Mitarbeiter, die sich gesund ernähren, sind seltener krank, was Kosten und Ausfallzeiten für den Arbeitgeber reduziert. Der volkswirtschaftliche Schaden durch kranke Mitarbeiter liegt Experten zufolge bei rund 130 Milliarden Euro jährlich. Die Versicherungskammer Bayern untersuchte mit der Hochschule Niederrhein, wie gesundes Essen das Wohlbefinden und die Leistungsfähigkeit von Mitarbeitern beeinflusst. Ergebnis: Die teilnehmenden Mitarbeiter erzielten nach einem gesunden Mittagessen - wie z.B. Béchamel-Chicorée mit Spinatspätzle oder Gemüselasagne - in Konzentrationstests um bis zu drei Prozent bessere Ergebnisse. Sie waren wacher, fokussierter, fühlten sich wohler und leistungsfähiger als sonst nach dem Essen.

Siemens-Restaurantleiter Thomas Donhauser wollte solche Gesundheitsvorteile für seine Tischgäste mit Klimaschutz verbinden. Am einfachsten funktioniert das über ein Weniger an tierischen Produkten: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) warnt, dass zu viel Fleischkonsum ungesund sei. Vegetarier sind gesünder, seltener übergewichtig und erkranken seltener an Diabetes und Herz-Kreislaufkrankheiten, wie Studien nahelegen. Außerdem ist pflanzliche Nahrung klimaverträglicher: Ein Eintopf aus einem Kilo Gemüse belastet die Atmosphäre etwa einhundert Mal weniger mit Treibhausgasen als die Produktion von einem Kilo Fleisch. "Wer einmal pro Woche auf eine Portion Currywurst mit Pommes oder ein Rindersteak verzichtet, spart mehr CO2 ein, als wenn er zu Hause von Glühbirnen auf Energiesparlampen umstellt", hat Sebastian Schubert vom Verein GreenFlux aus verschiedenen Studien mit seinen Kollegen vom Projekt Klimateller errechnet. Deshalb bietet Donhauser im Rahmen seiner "Terra Kampagne" jeden ersten Donnerstag im Monat drei von vier Gerichten ohne Fleisch an. Im September 2012 etwa verspeisten Siemens-Mitarbeiter 21.370 vegetarische Gerichte mehr als sonst. Sie sparten so über vier Tonnen Fleisch und über 13 Tonnen CO2. An einigen Werksstandorten, wo vor allem Industriearbeiter und Handwerker das Casino nutzen, würde jedoch ein ausschließlich vegetarisches Angebot nicht funktionieren. "Deshalb lassen wir immer die Wahl, ob Fleischgericht oder vegetarisch, haben den Donnerstag aber flächendeckend in allen 60 Restaurants einführen können", so Donhauser.

Auch die Versicherungskammer Bayern hatte bei der Einführung eines wöchentlichen Veggie-Tags 2010 mit Widerständen zu kämpfen. Viele Mitarbeiter wollen sich nicht bevormunden lassen oder auf Fleisch verzichten. "Wir sind ganz bewusst in die Auseinandersetzung mit dem Thema gegangen", sagt der Casinoleiter der Versicherungskammer Bayern, Christian Feist. Feist und seine Kollegen argumentieren gegenüber der Geschäftsführung unternehmerisch: "Gesunde und verantwortungsvolle Kost macht uns als Arbeitgeber modern, innovativ und streitbar im positiven Sinne."

Trotzdem: Am Veggie-Tag sitzen etwa fünf Prozent weniger Mitarbeiter in der Betriebskantine. Doch bei den meisten Beschäftigten trifft die Initiative auf Zustimmung - einige führen sogar zu Hause einen fleischfreien Tag ein.

Neben Gesundheit und Klima lässt sich auch aus ökonomischen Gründen für nachhaltigere Waren argumentieren. Denn regionale und saisonale Rohstoffe sind nicht nur weniger transport- und damit emissionsintensiv, sie sind oft auch günstiger. Die kostspieligste Teilkomponente auf dem Teller ist nach Thomas Donhausers Erfahrung das Fleisch. Wenn man es durch eine Gemüsekreation ersetzt, kann man den Verkaufspreis sogar mit teurerer, aber gesünderer Bio-Ware halten. Sie ist gesünder für die Gäste, da sie ohne Pestizide und synthetische Düngemittel auskommt, keine künstlichen Geschmacks- und Farbstoffe oder Antibiotika enthält und wegen hochwertiger Zutaten und schonendem Anbau oft auch besser schmeckt. Nebenbei fördert der ökologische Anbau Land und Leute: "Bio" ist bekannt für biologische Vielfalt auf dem Acker, mehr Arbeitsplätze durch mehr Handarbeit, artgerechte Tierhaltung und geschlossene Wirtschaftskreisläufe mit organischen statt fossilen Düngemitteln.

"Bio" in die Betriebsverpflegung integrieren Der Bund Naturschutz in Bayern gibt eine kostenlose Broschüre heraus: "Bio-Lebensmittel erfolgreich einsetzen - Tipps und Informationen für Verantwortliche in der Außer-Haus-Verpflegung". Download bei forum-online unter www.forum-csr.net/special/food Kostenloser Küchencheck Die Gesellschaft für Ressourcenschutz (GfRS) bietet seit 2012 einen kostenlosen Küchencheck an. Dazu besucht ein Auditor der Kontrollstelle für einen Nachmittag den Gastronomiebetrieb. Er zeigt, wie Bio-Konzepte umgesetzt und Zertifizierungen vorbereitet werden. www.gfrs.de

Am Anfang muss nicht alles Bio sein
Kein Gastronom muss seine Produkte von heute auf morgen auf Nachhaltigkeit trimmen. Er kann die Menge an Bio-Rohstoffen je nach Anzahl der Tischgäste, den bisherigen Essgewohnheiten und Räumlichkeiten variieren. Dann gibt es regelmäßig einzelne Bio-Produkte und -Menükomponenten, die das ganze Jahr über günstig verfügbar sind, wie Kartoffeln, Karotten, Mehl. An einem Tag kann es ein komplettes Bio-Gericht geben, bei dem alle Zutaten aus ökologischer Landwirtschaft stammen. "Nachhaltigkeits-Tage" lassen sich gut bewerben, so auch eine "Aktionswoche", die Aufschluss über die Akzeptanz der Gäste gibt. Beliebt bei Mitarbeitern kann auch die kleine Öko-Zwischenverpflegung mit Getränken, Gebäck oder Obst sein.

Die Einführung einzelner Bio-Produkte kostet zunächst mehr, weil auch die Produzenten -durch mehr Handarbeit, teureren Bio-Dünger - einen höheren Aufwand und geringere Erträge haben. Damit der Preis für das Unternehmen oder die Gäste nicht sprunghaft steigt, empfehlen Experten, anfangs einfache Gerichte attraktiv zuzubereiten und wenig Fleisch oder günstigere Fleischteile zu verarbeiten - es muss nicht immer Bio-Filet sein. "Ein Einstieg mit einzelnen Bio-Komponenten, wie Kartoffeln, hat sich bei uns bewährt", bestätigt Hubert Bittl, Küchenleiter der Versicherungskammer Bayern.

Gäste und Mitarbeiter brauchen Vertrauen
In jedem Fall sollten Caterer und Betriebsgastronomen ihre Gäste möglichst umfassend über Neuerungen auf dem Speiseplan informieren. Gäste wollen erfahren, was ökologischer Landbau, Regionalität und Saisonalität bedeuten, woran man die Qualität dieser Produkte erkennt und warum sie teils teurer sind. Über den Mitbestimmungsparagraphen §87 im Betriebsverfassungsgesetz spricht auch der Betriebsrat bei der Verpflegung mit.

Ohne ein kompetentes Küchenteam lässt sich kein Nachhaltigkeitskonzept glaubwürdig vermitteln. Deshalb sollten Unternehmen bei der Konzeption alle Beteiligten einbeziehen. Küchenleitung, Küchenteam, Geschäftsleitung, Mitarbeiter (Gäste) und weitere Entscheidungsträger (z.B. Eltern in einem Kindergarten) geben Feedback zum neuen Angebot und erfahren Details über die Vorteile - etwa Qualität, gesellschaftliche Verantwortung, Imagepflege oder Wettbewerbsvorteile für das Unternehmen. Vertrauen schaffen Aushänge in der Kantine, Informationen in der Hauszeitschrift, im Intranet sowie Mitarbeiter-Newsletter. Besonders Schulungen, eine Bio-Hofbesichtigung oder auch Filme können viel bewirken. Siemens-Gastronomieleiter Thomas Donhauser war von Al Gores Film "Eine unbequeme Wahrheit" so beeindruckt, dass er ihn Mitarbeitern, Kollegen und sogar dem Vorstand zeigte - und sie so für den Klimaschutz gewann.

Was kann mein Betrieb tun? Abfallvermeidung: Deutsche Profiküchen werfen jährlich ca. 1,9 Millionen Tonnen Nahrungsmittel weg, das macht 17 Prozent der insgesamt 11 Millionen Tonnen Lebensmittelmüll deutschlandweit. Unilever zeigt Unternehmen, wie sie Abfall entlang der Wertschöpfungskette strategisch vermeiden können (siehe Bild unter www.forum-csr.net/special/food). So gibt es etwa bei der Versicherungskammer Bayern recycelbare und biologisch abbaubare Mehrwegbecher in der Kaffeebar. Kreativ wurden die Casino-Mitarbeiter bei MAN. Sie bieten immer freitags ein Reste-Buffet für die Angestellten, auch zum Mitnachhausenehmen. Regionalität: Lange Transportwege belasten das Klima. Lokale Beschaffung fördert dagegen die Agro-Biodiversität vor Ort - etwa die in Vergessenheit geratenen Gemüsesorten Pastinaken oder Linsen. Suchen Sie Lieferanten in der Nähe. Saisonalität: "Die Natur bringt das hervor, was unser Körper in der jeweiligen Jahreszeit braucht", sagt Andreas Schneider von der Initiative GV nachhaltig. Erdbeeren seien daher auch im Frühsommer besonders schmackhaft, im Winter könnten Kantinen gern auch öfter mal originelle und nährstoffreiche Kohlkreationen zaubern. Größerer Pflanzenanteil: Die meisten Köche erlernen die Speisenzubereitung nach dem Prinzip "Fleischteil, Kohlenhydratbeilage, Gemüse". Doch nur ein Stück Fleischersatz macht noch kein gutes vegetarisches Essen. Betriebe sollten daher nicht nur den pflanzlichen Anteil ihrer Gerichte erhöhen, sondern v.a. die vegetarische Qualität verbessern, indem sie vollwertige, schmackhafte Gerichte anbieten. Ressourceneffizienz: Strom- und Wasserverbrauch lassen sich durch moderne Geräte und geschulte Bedienung stark verringern.

"Kümmerer" motivieren Kollegen zum Ressourcenschutz
Doch die Nachhaltigkeit in der Gastronomie endet nicht bei der ökologischen und fleischlosen Verköstigung. Es lohnt sich, genauer hinzuschauen: "Wir haben 55 unserer eigenbewirtschafteten Mitarbeiterrestaurants untersucht und geclustert", erzählt Thomas Donhauser. Er und sein Team waren verblüfft. Allein der Wasserverbrauch einer Kantine lässt sich um 30 Prozent und der Stromverbrauch um 32 Prozent reduzieren, indem man Altgeräte durch neue Technik ersetzt - etwa neue Spülgeräte.

Für mehr Effizienz in seinen Betrieben setzte Donhauser sogenannte Kümmerer ein, die ihren Kollegen erklären, was man zusätzlich verbessern kann. Die Kühlkammer muss schließlich nicht offen stehen bleiben und der Tellerwärmer nicht schon zwei Stunden vorher heizen. "Die Mitarbeiter können so viel bewegen - immerhin sind etwa 1.000 Menschen in unseren Betrieben tätig", betont der Restaurant-Leiter.

Weiterführende Links

Infos, die schmecken

• www.aid.de aid Infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz
  
• www.bio-siegel.de Bio-Siegel für ökologisch erzeugte Lebensmittel
  
• www.internorga.com Leitmesse für die Außer-Haus-Verpflegung, 14.-19.3.2014
  
• www.jobundfit.de Tipps für gesunde Betriebsverpflegung
  
• www.biomentoren.de Die BioMentoren geben als nachhaltigkeitsbewusste Führungskräfte in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie anderen Küchenchefs ihr Wissen weiter. Die Initiative wurde vom Nachhaltigkeitsrat als "Werkstatt N-Projekt 2013" benannt und von der UNESCO als Projekt der UN-Weltdekade Bildung für nachhaltige Entwicklung ausgezeichnet.
  
• www.a-verdis.com Beratung für nachhaltige Verpflegung; eine der dort kostenlos erhältlichen Publikationen: Roehl & Dr. Straßner GbR (a'verdis): Mit einfachen Schritten zum Bio-Zertifikat - Ein Leitfaden für Großküchen und Gastronomie. Herausgeber: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, Münster, 2009.
  
• www.dig-home.de Das Deutsche Institut für Gemeinschaftsgastronomie e.V. ist ein Netzwerk großer Unternehmen, die ihre Gastronomie in Eigenregie betreiben. Das DIG hat Nachhaltigkeit in seine Leitlinien mit aufgenommen.
  
• www.gv-nachhaltig.de Plattform des Vegetarierbunds Deutschland, der die Gemeinschaftsverpflegung bei der Verbesserung fleischloser Kost unterstützen will.
  
• www.fischbestaende-online.de Infos über die Auswahl von Fischrohwaren; mit den Suchfunktionen "Fischart" und "Fanggebiet" lässt sich eine nachhaltige Einkaufsentscheidung treffen.
  
• www.realestate.siemens.com/restaurant-services/hado/hado.php Zutaten, Zubereitungsart, Rezepte und Räumlichkeiten: Bei Hado ist alles aufeinander abgestimmt, um das Wohlbefinden des Gasts zu fördern. Eine inspirierende Seite, die Gastronomen zum Weiterdenken einlädt.

Fachmagazine für Gemeinschaftsverpflegung:

• www.gvmanager.de
  
• www.catering.de
  
• www.gv-kompakt.de
  
• www.die-biokueche.de
  
• www.gv-praxis.de