Mittelweg statt Verzicht

Der HiPP-Betriebsgastronomie ist ein nachhaltiges und gesundes Angebot ein wesentliches Anliegen, wie der nahezu 100%ige Bio-Anteil zeigt. Dennoch wird der Grundsatz nicht zum Dogma erhoben. Josef Holzer will seinen Gästen in vielem die Wahl lassen und setzt auf sanfte Aufklärung statt strikte Verbote. Deswegen gibt es bei HiPP auch keinen Veggietag sondern "nur" den Halbzeitvegetarier. 

Nicht immer war Josef Holzer - wie heute - überzeugter Verfechter einer möglichst regionalen, frischen Küche mit Bio-Zutaten. Als er 1992 von einem großen Caterer zum Eigenregiebetrieb von HiPP wechselte, wollte er aus der Betriebsgastronomie ein Profitcenter machen und durch mehr Convenience die Kosten weiter senken - wie beim Caterer gelernt.
Wenig später bereits hatte er aber eingesehen, dass das nicht zu HiPP passt - einem Unternehmen, das seit den 1960er Jahren Bio-Produkte einsetzt und heute als einer der weltweit größten Verarbeiter biologischer Rohstoffe gilt. Die Philosophie hat ihn sogar so sehr gepackt, dass er heute im Bio-Mentoren-Netzwerk andere Gastronomiebetriebe bei der Bio-Umstellung berät. Mehr zum Einfluss der Unternehmensphilosophie auf die Verpflegung sowie zum Einfluss der Küche auf die Ernährung der Mitarbeiter hat uns der Leiter Betriebsgastronomie erzählt:

Herr Holzer, Sie haben die HiPP-Betriebsgastronomie 2003 Bio-zertifizieren lassen und 2006 schon nahezu 100 % Bio eingesetzt - wie schwierig war der Weg dorthin?
Anfangs war die Umstellung nicht einfach, u. a. weil es derartige Gebindegrößen im Großhandel teils nicht gab. Allerdings haben die BioFach und Grossisten, wie in unserem Raum Epos und Ökoring, das Thema schnell vorangetrieben. Zudem profitiere ich von den Synergie-Effekten mit unserem Einkauf, der sehr gute Rohstoffbezugsquellen sichert und durch die großen Abnahmemengen günstige Preise an mich weitergeben kann, die andere GV-Betriebe nicht bekommen. Was die Bio-Fleischpreise angeht, sind wir in Bayern dank der landwirtschaftlichen Struktur und der Nähe zu Österreich zudem gut dran. Auch bei Gemüse und Reis ist der preisliche Unterschied zwischen Bio und konventionell gar nicht so groß.

Dennoch bedingt diese Philosophie ein gewisses Budget. Wie hart müssen Sie dafür kämpfen?
Dass HiPP generell eine sehr nachhaltige Philosophie verfolgt, macht es ein Stück leichter. Trotzdem muss auch ich Überzeugungsarbeit leisten und gewisse Zahlen erbringen. So muss ich den Rohwareneinsatz mit unseren Nettoerlösen zu 1,25 decken - was das gesamte Team fordert. Dass wir diese Kennzahl von 2008 bis 2013 ohne Preiserhöhung halten konnten, hat mit den Einkaufssynergien zu tun, aber auch mit sonstigen Maßnahmen: Wir kontrollieren z. B. stets den Geschirrrücklauf oder haben durch eine Waage am Salatbuffet Anreize für eine geringere Lebensmittelverschwendung geschaffen. Auf überflüssige Vielfalt, wie 16 Sorten Salat, verzichten wir und wechseln das Angebot lieber öfter. Weniger ist mehr, lautet generell unsere Devise. Den Kostendruck vieler Kollegen verstehe ich gut, glaube aber, dass man manchmal etwas selbstbewusster in Budgetverhandlungen gehen und den Spieß einfach einmal umdrehen muss.

Regional gilt bei vielen als das neue Bio, wie stehen Sie dazu?
Die Bio-Philosophie ist das A und O des Unternehmens und wir werden dieser nicht den Rücken kehren, nur weil es gerade Mode geworden ist. Allerdings kaufen wir die Bio-Produkte, wo möglich, natürlich regional ein. Salate und Gemüse z. B. stammen selbst im Winterhalbjahr überwiegend aus Deutschland bzw. Bayern. Diese Haltung hat auch dazu geführt, dass sich unser lokaler Obst- und Gemüsehändler extra für uns hat Bio-zertifizieren lassen. Durch die Kooperation mit dem nahegelegenen HiPP Musterhof für Biodiversität decken wir auch unseren Rindfleischbedarf weitestgehend aus der Region. Nebenbei fördern wir damit die biologische Vielfalt, denn der Hof züchtet das selten gewordene reinrassige Braunvieh. Weiter stärken möchten wir die regionale und saisonale Ausrichtung durch den Verzicht auf Tomaten und Gurken im Winter.

Tomaten und Gurken im Winter vorzuenthalten birgt hohes Kritikpotenzial. Wie reagieren Ihre Gäste darauf?
Wenn man die Tischgäste mit ins Boot nimmt, geht alles. Es ist sehr wichtig, Entscheidungen durch demokratische Umfragen zu stützen. So hat sich eine Mehrheit von 60 % der befragten Gäste dafür ausgesprochen, zugunsten der Nachhaltigkeit auf nicht saisonale Gemüse zu verzichten. Dieses Ergebnis kann jeder Mitarbeiter auf der Intranetseite der Betriebsgastronomie einsehen, wo wir bald im Rahmen des Allergenmanagements auch über sämtliche Zutaten unserer Speisen informieren. Das Salatbuffet wird folglich in den Wintermonaten nur noch selten mit Gurken oder Tomaten gefüllt. Radikale Maßnahmen, die den Gast in seiner Wahlfreiheit oder Ernährung zu sehr einschränken, versuchen wir dennoch zu vermeiden. So haben wir auch die Currywurst und Pommes trotz Diskussion nicht abgeschafft.

Achtet der HiPP-Mitarbeiter nicht generell etwas mehr auf eine gesunde Ernährung?
Sicher haben wir mehr Mitarbeiter, die sich für Ernährung interessieren. Dennoch ist es auch eine Aufgabe der Mitarbeiterverpflegung, dem Gast eine Auszeit, Entspannung und Genuss zu verschaffen - und nicht zuletzt ihn zu sättigen. Vor allem Kollegen, die hart in der Produktion arbeiten, brauchen diesen Freiraum. Gerade deswegen wollen wir unsere Gäste auf die sanfte Art und Weise, ohne Genussverzicht für eine ausgewogene Ernährung sensibilisieren.

Gibt es daher bei HiPP keinen Veggietag, sondern den Kompromiss Halbzeitvegetarier?
Ganz genau! Unseren Mitarbeitern, die gerne mal eine Currywurst essen und dennoch keine Gewichtsprobleme haben, diese oder HiPP das Fleisch generell zu streichen, davon halte ich nichts. Mit dem Halbzeitvegetarier haben wir einen gesunden Mittelweg gefunden, mit dem wir mindestens dasselbe, wenn nicht sogar mehr erreichen.

Was ist der Halbzeitvegetarier genau? 
Wir haben eine Alternative zum Veggietag gesucht und sind dabei kompetent vom Vegetarierbund, besonders durch Andreas Schneider und dessen Initiative GV-nachhaltig, unterstützt worden. So reifte die Idee, das Projekt Halbzeitvegetarier gemeinsam für den Außer-Haus-Markt weiterzuentwickeln. Begründet hatte es eine Berliner Studentin für Privatpersonen. Ziel ist, die Mitarbeiter für ihr Essverhalten zu sensibilisieren und einen Anreiz zu bieten, öfter mal zur fleischlosen Alternative zu greifen. Dazu sollen sich zwei Mitarbeiter vier Wochen lang zu einem Vegetarier-Paar zusammenschließen und gemeinsam pro Woche mindestens so oft vegetarisch essen wie ein Vegetarier allein. Wer möchte, kann das aber auch länger tun oder alleine. Verfolgen können die Teilnehmer ihre Bilanz auf einem extra entwickelten Vierwochenplan. Eine Bonuskarte, die wir ebenfalls mit dem VEBU konzipiert haben, schafft zusätzliche Anreize, da jedes elfte vegetarische Hauptgericht gratis ist.

Wie haben Sie Küche und Gäste darauf vorbereitet, wie sind die ersten Reaktionen?
Schulungskoch Serkan Tunca von GV-nachhaltig hat bei uns vier sehr motivierende Kochworkshops durchgeführt. Außerdem haben wir zehn Testesser aus verschiedenen Abteilungen eingeladen, welche dank der leckeren Ergebnisse begeistert eine tolle Vorabwerbung für die Aktion gemacht haben. Vorab haben wir das Projekt auch in der Firmenzeitung und im Intranet angekündigt. Projektstart war anlässlich unseres traditionellen Gesundheitstags am 15. Mai. An diesem Tag wurden wir von einer Frontcooking-Köchin unterstützt, die ein veganes Pfannengyros zubereitet hat. Eine Nachfrage nach den veganen und vegetarischen Gerichten zwischen 41 und 75 % während der ersten Aktionswoche belegt, dass das Projekt bereits sehr gut angelaufen ist.

Herzlichen Dank für das Gespräch!